【穿越歷史的感動(dòng)】苦學(xué)藝揚(yáng)遼菜名 傾全力傳非遺技

主人公：劉敬賢，遼寧省沈陽(yáng)市人。中國(guó)烹飪大師。1983年，他在全國(guó)首屆烹飪大賽上榮獲冠軍，成為遼菜發(fā)展史上代表性人物，被海內(nèi)外譽(yù)為“中國(guó)食神”。他將原本師徒口口相傳的教學(xué)方式，提升為理論與實(shí)踐相結(jié)合的現(xiàn)代教育模式，并被北京大學(xué)、清華大學(xué)等聘為烹飪顧問(wèn)、客座教授，開創(chuàng)了廚師登上大學(xué)講壇的先例。1984年被評(píng)為遼寧省勞動(dòng)模范，1990年獲全國(guó)五一勞動(dòng)獎(jiǎng)?wù)隆?/span>

劉敬賢

1963年，本來(lái)有機(jī)會(huì)考大學(xué)的劉敬賢陰差陽(yáng)錯(cuò)地進(jìn)了廚師培訓(xùn)班。

一直被父母、老師、同學(xué)認(rèn)為是最有出息的人，卻在飯店里當(dāng)起了火頭軍，搗煤、掏爐灰、掃地、洗碗、刷盤子……對(duì)于別人的看法，劉敬賢不為所動(dòng)。他的爺爺曾在輪船上做過(guò)主廚，劉敬賢從小也對(duì)烹飪很感興趣，想通了人生的路未必只有一條之后，劉敬賢就把自己的聰明才智和勤學(xué)肯干用在了庖廚之中。

雖然未能走進(jìn)象牙塔，但在從廚一開始，劉敬賢就遇到了四位頂尖的名師。他是唐克明先生宮廷御膳的傳人，隨后又拜王甫亭、劉國(guó)棟和任樹芳三位大師為師。“別人拜一位名師都難，幸運(yùn)的我能夠拜到這四位老師。所以我總感嘆，有師父真好�！泵棵炕貞浧疬@段機(jī)遇，劉敬賢總是感念不已。

在那個(gè)年代，師徒傳承還保留著古老的方式。當(dāng)時(shí)的烹飪大師們雖然廚藝精湛，但表述能力不強(qiáng)，菜做得好卻未必能夠講得很明白。好在劉敬賢能吃苦，文化水平高，人也機(jī)靈，這些老師都看在了眼里。

有一次下班，唐克明突然叫住了劉敬賢，讓他收拾一車魚。“一車魚就是500斤，需要刮魚鱗，收拾干凈，再收起來(lái)�！边@可不輕松，但劉敬賢二話沒(méi)說(shuō)，自己動(dòng)手把一車魚都收拾完了。

在跟唐克明學(xué)習(xí)的過(guò)程中，老師的大翻勺技術(shù)動(dòng)作瀟灑、技藝精湛，令劉敬賢特別仰慕，再加上當(dāng)時(shí)有很多走紅的菜品（如扒白菜）都需要大翻勺才能保持完美形狀，所以他下定決心，要練好這門技術(shù)。

為了鍛煉臂力，劉敬賢在鐵鍋內(nèi)裝入5斤沙子，開始時(shí)單手掂不動(dòng)，就用雙手握把練習(xí)前后翻和左右翻，由于動(dòng)作不熟練，沙子飛濺到眼睛里是常有的事。慢慢的動(dòng)作熟練了，他就改用單手翻勺，每天練得胳膊生疼，吃飯時(shí)端著碗不停哆嗦，湯都送不進(jìn)嘴里。好在，功夫不負(fù)有心人，劉敬賢終于練就了“鳳凰單展翅”（即橫翻，左手握勺把，從左往右翻）和“順手牽羊”（即豎翻，左手握勺把，從前往后翻）的翻勺絕活。

1983年，劉敬賢迎來(lái)了職業(yè)生涯的高光時(shí)刻。

這一年，來(lái)自全國(guó)各地的83名廚師精英匯聚在北京人民大會(huì)堂，共同參加第一屆全國(guó)烹飪賽暨全國(guó)烹飪名師技術(shù)表演鑒定會(huì)。

進(jìn)入賽場(chǎng)，劉敬賢走到灶臺(tái)前點(diǎn)火，兩個(gè)灶眼吐出熊熊火焰�！昂没�！”他暗自高興，心情振奮起來(lái)。準(zhǔn)備工作就緒，他操起大勺，一招一式都精心對(duì)待，不敢有絲毫含糊。在規(guī)定時(shí)間內(nèi)，他的第一道菜——“蘭花熊掌”做好了。當(dāng)菜品端出去的時(shí)候，他一下緊張起來(lái)。雖然相信自己的技藝，但這次比賽的評(píng)委包括末代皇帝溥儀的弟弟溥杰、全國(guó)政協(xié)副主席榮毅仁、北京大學(xué)歷史學(xué)家王利器，還有多位烹飪界的權(quán)威人士和營(yíng)養(yǎng)專家，如此強(qiáng)大的陣容讓劉敬賢忐忑起來(lái)。

很快，結(jié)果出來(lái)了，“蘭花熊掌”拿到了所有評(píng)委的滿分，也是大賽開賽以來(lái)的第一個(gè)滿分。溥杰更是贊賞地說(shuō)：“我以前在皇宮里吃過(guò)這道菜，但味道沒(méi)有這位師傅做得好�！�

隨后，劉敬賢憑借他烹制的“遼菜”奪得了中國(guó)首屆烹飪大賽冠軍，名列十佳優(yōu)秀廚師之首。自此，“遼菜”也成為傳統(tǒng)“八大菜系”之外一個(gè)新的菜系。

此后的數(shù)十年間，劉敬賢獲得過(guò)國(guó)家、省、市等多項(xiàng)榮譽(yù)稱號(hào)，并被邀請(qǐng)到新加坡、美國(guó)、日本等地表演和傳播中國(guó)廚藝，得到了國(guó)外友人的一致贊譽(yù)，被海內(nèi)外稱為“中國(guó)食神”。

作為非遺項(xiàng)目遼菜傳統(tǒng)技藝代表性傳承人，劉敬賢將原本師徒口口相傳的教學(xué)方式，提升為理論與實(shí)踐相結(jié)合的現(xiàn)代教育模式，完成了工匠型向知識(shí)型廚師的轉(zhuǎn)型，并先后被北京大學(xué)、清華大學(xué)等聘為烹飪顧問(wèn)、客座教授，開創(chuàng)了廚師登上大學(xué)講壇的先例。

由于廚藝出色，劉敬賢先后在兩個(gè)廚師培訓(xùn)學(xué)校任教，一教就是20年。他粗略統(tǒng)計(jì)過(guò)，自己教過(guò)的學(xué)生有三萬(wàn)多人，收的徒弟有一百多人�？墒�，連他自己也不曾想到，有一天會(huì)被一個(gè)看似最簡(jiǎn)單的問(wèn)題給問(wèn)懵。

在一次講課中，一個(gè)學(xué)生問(wèn)他：“老師，肉是什么？”乍一看，這是個(gè)根本不用想的常識(shí)問(wèn)題，可仔細(xì)一合計(jì)，劉敬賢竟真的不知如何作答。下課后，他到處翻資料，終于在一本書上找到了答案：“組成動(dòng)物有機(jī)體所有組織的總和，統(tǒng)稱為肉，豬肉的平均化學(xué)成分中水占52%、蛋白質(zhì)占16.9%、脂肪29.2%、碳水化合物1%等�！�

書中對(duì)“肉”的解釋讓劉敬賢恍然大悟，肉里面水的比例直接決定了烹飪時(shí)的火候、刀工等處理辦法，這也讓他發(fā)現(xiàn)，之前學(xué)到的很多“慣例處理”，其實(shí)背后都有著相應(yīng)的科學(xué)依據(jù)。

除了教學(xué)方法，劉敬賢制作的菜品也在跟隨時(shí)代的腳步，共同更新。

因?yàn)楦鞣N原因，“蘭花熊掌”現(xiàn)在已經(jīng)不允許在制作和銷售了。為了能把這道“遼菜”經(jīng)典傳承下去，劉敬賢和徒弟研發(fā)了新的“蘭花熊掌”，用牛腿肉、雞腿肉和香菇搭配，取名為“掌上明珠、蘭花熊掌”，味道完全不遜色于原版。“現(xiàn)在時(shí)代發(fā)展了，人們的飲食結(jié)構(gòu)發(fā)生了變化，不但要吃好，更要綠色、環(huán)保、健康、衛(wèi)生、快捷�！眲⒕促t說(shuō)。